இந்த மாதம் எல்லோராலும் மிகவும் உயர்வாகப் பேசப்படும் உணவுப் பொருளான டோஃபூவை உபயோகித்து செய்யக்கூடிய சில உணவு வகைகளின் செய்முறைகளைத் தருகிறோம்.
இதற்கு முன்னால் டோஃபூவைப் பற்றி ஒரு சிறிய அறிமுகம்:
பாலில் இருந்து பாலாடைக்கட்டி (cheese) செய்வது போல சோயா பாலில் இருந்து டோஃபூ (soya bean curd) செய்யப்படுகிறது. இது மிகுந்த புரத சத்தும் குறைவான கொழுப்பு சத்தும் உடையது. டோஃபூவில் சற்றுக் கடினமான டோஃபூ (silken firm tofu), மென்மையான டோஃபூ (soft tofu), மிக மென்மையான டோஃபூ (silken soft tofu) என்று பல வகைகளில் நமக்கு கடைகளில் கிடைக்கிறது. அமெரிக்கன் அங்காடிகளில் சைவ உணவுப் பொருட்கள் உள்ள இடத்தில் டோஃபூ வைக்கப்பட்டு இருக்கும்.
கடினமான டோஃபூ (firm tofu) வகையை பொரிக்கலாம். வேகவைக்கலாம், ஓவனில் பேக் செய்யலாம். கடினமான டோஃபூ வகையை உதிர்க்கவும் முடியும். ஆனால் மென்மையான டோஃபூ சீக்கிரம் பொடியாகி விடும். இதைப் பொரிப்பது எளிதல்ல. இதை சூப் போன்று குழைவாக செய்யும் உணவு வகைகளில் உபயோகிக்கலாம்.
பால் பொருட்களைப் போலவே டோஃபூவை குளிர் சாதனப்பெட்டியில் வைத்தால் அது சில நாட்களுக்கு கெடாமல் இருக்கும்.
கடினமான டோஃபூவை (firm tofu) வாங்கும்போது அதை ஒரு சிறிய பிளாஸ்டிக் கிண்ணத்தில் தண்ணீரில் மூழ்கவைத்துத் தருவார்கள். நாம் அதை வெளியில் எடுத்து, தண்ணீரைக் கொட்டிவிட்டு நன்றாக நல்ல தண்ணீரில் மறுபடி கவனமாகக் கழுவ வேண்டும். இல்லையென்றால் டோஃபூ உடைந்து விடும். சமைத்தது போக மீதி உள்ள டோஃபூவை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு மூழ்கும்வரை குளிர்ந்த நீர் விட்டு மூடி வைக்கவும். தினம் இரவில் தண்ணீரை மாற்றி வரவும். இவ்வாறு கவனமாக வைத்தால் ஒரு வாரம் வரை உபயோகிக்கலாம். டோஃபூவின் shelf life மிகக் குறைவு.
சமையலுக்குப் பயன்படுத்தும் முன் டோஃபூவை நல்ல துண்டிலோ அல்லது காகிதத் துண்டிலோ (paper towel) சுற்றிப் பலமுறை அழுத்தி அதில் உள்ள நீரை எடுக்க வேண்டும். மீண்டும் காகிதத் துண்டில் சுற்றி அதன் மீது சற்று கனமான தட்டையான ஒரு பாத்திரம் அல்லது புத்தகத்தை முப்பது நிமிடங்களாவது வைக்கவும். இப்படிச் செய்வதன் மூலம் முடிந்தவரை டோஃபூவில் உள்ள நீர் வெளிவந்து விடும்.
பின்னர் அதை எடுத்துச் சிறிது நேரம் குளிர் சாதனப்பெட்டியின் உறைகுளிர்ப் (freezer) பகுதியில் வைக்க அது நன்றாகக் கெட்டியாகி விடும். இதைச் சமையலுக்கு உபயோகித்தால் நன்றாக பன்னீர் (cottage cheese) போல சவ்வுத் தன்மையுடன் இருக்கும். டோஃபூவின் விசேஷ குணம் என்னவென்றால் இதை எந்த சமையல் பொருளில் (Marinade) ஊறவைக்கிறோமோ (marinate) அதன் மணத்தை வெகு எளிதாகத் தன்னுள் இழுத்துக்கொள்ளும்.
டோஃபூவை ஆங்கிலத்தில் 'vegetarian meat' என்று சொல்லுவர்.
காய்கறி டோஃபூ சூப்
தேவையான பொருட்கள்
மென்மையான (silken soft) டோஃபூ - 1/4 கிண்ணம்
டோஃபூவை 1/2" சதுரத்திற்கு நறுக்கிய துண்டங்கள் - 15
காரட் - 2
தக்காளி - 2
வெள்ளை வெங்காயம் (தோல் நீக்கியது) - 2
பீன்ஸ் - 10
பட்டாணி (frozen) - 1/6 கிண்ணம்
சுகினி (zucchini) - 1/2
ஸ்குவாஷ் - 1/2
பச்சை மிளகாய் - 2
கரம் மசாலா பவுடர் - 1 தேக்கரண்டி
மல்லித்(தனியா)தூள் - 1/2 தேக்கரண்டி
சீரகப் பொடி - 1/2 தேக்கரண்டி
மஞ்சள் பொடி - 1/4 தேக்கரண்டி
உப்பு - தேவையான அளவு
இஞ்சி - 1 சிறிய துண்டு
உரித்த பூண்டு - 2 பல்
லவங்கப் பட்டை - 1/2" துண்டு
சோம்பு (பெருஞ்சீரகம்) - 1 தேக்கரண்டி
சர்க்கரை தேவையென்றால் - 1/2 தேக்கரண்டி
பால் - 1 கிண்ணம் (முழுமையானது\ குறைந்த கொழுப்பு உடையது\முழுவதும் கொழுப்பு நீக்கியது எதுவானாலும் சரி)
தண்ணீர் - 2 கிண்ணம்
புதினா (நறுக்கியது) - சிறிதளவு
பச்சைக் கொத்தமல்லி (நறுக்கியது) - ஒரு கைப்பிடி அளவு
செய்முறை
பட்டாணி தவிர மற்றக் காய்கறிகளை நன்றாகச் சுத்தம் செய்து துண்டங்களாக நறுக்கவும். சுகினி, ஸ்குவாஷ், காரட்டை இவற்றை வேண்டுமானால் தோல் சீவிக் கொள்ளலாம்.
அடி கனமான பாத்திரத்தில் வெண்ணெய் போட்டு உருகியதும், லவங்கப்பட்டை, சோம்பு போட்டு, சற்று வறுத்துப் பின்னர் இஞ்சி, பூண்டு, வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் போட்டு வதக்கவும்.
காய்கறிகளை அதனுடன் சேர்த்து இரண்டு நிமிடங்கள் வேகவைத்துப் பின்னர் கரம் மசாலாத் தூள், மல்லித் தூள், சீரகப் பொடி, மஞ்சள் பொடி, உப்பு, சர்க்கரை (தேவையென்றால்) போட்டு சிறிது நேரம் வேகவிட்டு, பின்னர் தண்ணீர் விடவும். கொதித்த பின்பு பிரஷர் குக்கரில் வேகவிடவும்.
முதல் சத்தம் (whistle) வந்த உடன் அடுப்பைக் குறைந்த தீயில் வைத்து 5 மிடங்கள் வேக வைக்கவும். பின்னர் அடுப்பை அணைத்து பிரஷர் தானாக அடங்கிய பின்பு ஆறிய காய்கறிக் கலவையை எடுத்து அதில் ஒரு கரண்டி அளவு எடுத்துத் தனியாக வைத்துக் கொள்ளவும். மீதியை நன்றாக மிக்ஸியின் பெரிய பாத்திரத்தில் போட்டு அரைக்கவும்.
வெந்த காய்கறி கலவையுடன் டோஃபூவைச் சேர்த்து மிக்ஸியின் பெரிய பாத்திரத்தில் போட்டு நன்றாக அரைக்கவும். மறுபடி இதை பாத்திரத்தில் விட்டு அடுப்பில் வைத்து, அரைக்காமல் எடுத்து வைத்துள்ள வெந்த காய்கறி, பால், தண்ணீர் சேர்த்து 2 நிமிடங்கள் நன்கு கொதித்த பின்பு இறக்கிப் புதினா மற்றும் பச்சை கொத்தமல்லி இலைகளைத் தூவவும்.
மிகவும் கெட்டியாக இருந்தால் தேவைக்கேற்பப் பாலோ, தண்ணீரோ சேர்த்துக் கொள்ளலாம். மிளகுப் பொடி சேர்த்து சாப்பிட சுவை கூடும்.
பின்குறிப்பு
மென்மையான (silken soft) டோஃபூவுக்கு பதில் சற்று கடினமான (firm) டோஃபூ வகையை சிறிய துண்டங்களாக வெட்டி எண்ணெயில் பொரித்து கடைசியில் சூப்புடன் கலந்தும் அருந்தலாம்.
மேலே கூறியுள்ள காய்கறிகளில் உங்களுக்கு தேவையான கறிகாய்களை வைத்து சூப் செய்யலாம். ஏதாவது ஒரு காய்கறி உபயோகித்தும் செய்யலாம். அஸ்பாரகஸ் (asparagus), லீக்ஸ் (leeks) போன்றவறையும் உபயோகிக்கலாம்.
மசாலா பொருட்கள் பிடிக்காதவர் தவிர்க்கலாம்.
கொத்தமல்லி, புதினாவுக்கு பதிலாகவோ அல்லது இவற்றுடன் சேர்ந்தோ பேஸில் (basil) இலைகளையும் தூவிக் கொள்ளலாம்.
தக்காளி, வெங்காயம், டோஃபூ சேர்த்து மேற்கூறிய முறையில் சூப் செய்தாலும் சுவையாக இருக்கும்.
சரஸ்வதி தியாகராஜன் |